Comment avons-nous réussi à réduire le temps de cuisson de la pizza de 5 minutes à 90 secondes ?
La plupart des fours à convection fonctionnent en chauffant l’air, avant que celui-ci ne pénètre progressivement dans la pâte. C’est un processus lent. Nous avons décidé d’éviter cet étape intermédiaire. En utilisant des tubes infrarouges à courte longueur d’onde de 250 W, nous n’avons plus besoin de nous soucier de l’air. Ces tubes transmettent directement de l’énergie dans les aliments. Résultat : le temps de cuisson passe de 300 secondes à seulement 90 secondes. C’est rapide… vraiment très rapide. Et cela change complètement la façon dont vous travaillez dans votre cuisine.
La chaleur est instantanée
Nous avons choisi une puissance de 250 W, car cela permet d’obtenir une chaleur intense sans endommager le cadre du four. Comme il s’agit de rayonnement et non de conduction, il n’y a pas de période d’adaptation. Vous n’avez pas besoin d’attendre que la cavité du four soit bien chaude avant de mettre la pizza dedans. Vous pouvez commencer à cuire immédiatement. Cela signifie que vous pouvez préparer beaucoup plus de pizzas sans avoir besoin d’une cuisine plus grande.
Pourquoi le quartz est important
Nous utilisons du quartz de haute pureté pour fabriquer ces tubes. Le verre standard se briserait sous la pression du chauffage et du refroidissement rapides, mais le quartz résiste parfaitement à ces contraintes. Les filaments sont conçus pour émettre des ondes qui conviennent aux composants présents dans la pizza. C’est pourquoi les garnitures cuissent si rapidement. Un petit conseil : si vous installez ces tubes dans un ancien appareil, assurez-vous que les prises soient bien serrées. Une connexion lâche peut provoquer des arcs électriques, ce qui endommagera les tubes beaucoup plus rapidement que prévu.
Trouver le bon équilibre
Le problème, c’est que le passage au système à rayonnement infrarouge change la manière dont on pense à la chaleur. Vous obtiendrez une croûte belle et croustillante sur le fromage et les garnitures, mais vous avez toujours besoin de chaleur provenant de la pierre pour que la pizza cuise correctement. Si vous augmentez trop la puissance des tubes infrarouges, mais que la pierre reste froide, vous obtiendrez des pepperonis brûlés et une pâte crue. Il s’agit donc de trouver un équilibre. Essayez différents intervalles entre les tubes et la pizza afin d’éviter tout endommagement. N’oubliez pas non plus de protéger vos employés de la chaleur excessive.