Arrêtons de brûler l’extérieur tandis que l’intérieur reste cru. Nous avons tous déjà vécu cette situation : on cuisine un morceau de viande épais, et au final, on obtient une croûte noircie, mais le cœur de la viande reste froid. C’est frustrant.
Le problème, c’est que la plupart des fours ne font que diffuser de l’air chaud autour de la viande. Cet air atteint la surface et y reste, ce qui fait cuire l’extérieur beaucoup trop rapidement. Nous faisons les choses différemment : nous utilisons des émetteurs infrarouges à tube de quartz. Au lieu de simplement chauffer l’air, ces tubes envoient de l’énergie rayonnante directement dans la viande. L’énergie pénètre donc profondément dans les protéines, plutôt que de rester simplement à la surface.
Comment ça marche vraiment ? Pour obtenir une cuisson parfaite et uniforme, il faut une combinaison spécifique d’ondes infrarouges à courte et à moyenne longueur d’onde. Nos tubes de quartz sont conçus pour surmonter cette résistance initiale de la surface.
Mais le vrai secret réside dans l’utilisation de contrôleurs PID de haute précision. C’est là que se produit la magie : on peut maintenir la température de surface juste en dessous du point de combustion, tandis que la température du cœur de la viande continue d’augmenter. Plus de risque de surcuision. Une cuisson parfaite de part en part.
Pourquoi du quartz ? Nous utilisons du quartz de haute pureté, car c’est un matériau solide. Il peut supporter des alternances rapides d’allumage/éteignement sans se fissurer à cause des chocs thermiques. De plus, la coque en quartz permet au filament de devenir extrêmement chaud sans se détériorer.
Cela permet d’obtenir une grande quantité de chaleur dans un espace restreint. On obtient ainsi plus de BTU par pouce carré, ce qui signifie qu’on n’a pas besoin d’attendre que le four se préchauffe. C’est rapide. Vraiment rapide.
Un conseil : ces appareils génèrent beaucoup de chaleur. Si vous les placez dans un espace étroit ou dans un séchoir à vaisselle, il est essentiel d’assurer une bonne circulation de l’air. Sinon, vous risquez des problèmes liés aux chocs thermiques.
Installation Si vous voulez connecter cet appareil à votre propre système, vous avez besoin d’une tension électrique stable et propre. Tout petit fluctuation dans l’alimentation électrique peut provoquer des variations de température, ce qui peut détruire un morceau de viande de qualité.
J’ai toujours recommandé l’utilisation de relais à état solide pour la commutation. Ils permettent des pulsations rapides, ce qui est indispensable pour maintenir une température précise. C’est un remplacement simple pour ces anciens éléments chauffants qui ne parviennent pas à chauffer rapidement un morceau de viande épais.