Waarom we goudgelakte lampen gebruiken voor een perfecte korst
Als je ooit moeite hebt gehad om in een rotatieoven een perfecte, goudbruine korst op het brood te krijgen, weet je dat het niet alleen gaat om het verhogen van de temperatuur. Als je de oven te heet zet, ontstaat er een verbrande buitenkant en blijft het binnenste van het brood onvolledig gaar.
Daarom gebruiken we goudgelakte infraroodlampen. Dit zijn geen gewone verwarmingsapparaten. Ze zijn speciaal ontworpen om onmiddellijk contact te maken met het oppervlak van het deeg – bijna als een ‘flits’. Hierdoor wordt de buitenkant prachtig bruin, terwijl het binnenste precies op het juiste niveau blijft.
Het geheim zit in het goud.
Normale kwartsbuizen stralen warmte in alle richtingen uit. Maar door de goudlaag werkt het alsof het om een spiegel gaat: de langere golven worden teruggekaatst naar het gloeidraad. Hierdoor kan de lamp geconcentreerde, korte golfen uitzenden. De warmte bereikt het deeg snel, waardoor de Maillard-reactie wordt opgewekt. Dit zorgt voor de kleur en geur van vers brood – zonder dat de hele oven langdurig in hoge temperaturen hoeft te staan.
Tijd is alles.
In een rotatieoven beweegt het brood zich voortdurend. Je hebt maar een kort tijdsbestek om de juiste temperatuur te bereiken. We gebruiken lampen met hoge vermogens die in seconden klaar zijn voor gebruik. Omdat ze zo snel reageren, kan de PLC de stroomsterkte aanpassen, afhankelijk van hoe snel de oven draait. Als je een grote productielijn hebt, is dit de enige manier om te voorkomen dat er vreemde plekken of verbrande gebieden op het brood ontstaan.
Een paar dingen om in gedachten te houden.
Deze lampen zijn zeer krachtig, maar ze kunnen ook gevoelig zijn. De goudlaag zorgt voor veel druk binnenin de buis. Als je bedrading loszittend is of de spanning instabiel is, branden de gloeidraden sneller dan gewenst. Houd je aansluitingen schoon en zorg ervoor dat de stroomtoevoer stabiel is. Kijk ook goed naar de ventilatie: deze lampen genereren veel warmte. Als de ventilatie niet goed werkt, kunnen de hoge temperaturen op den duur schade toebrengen aan de oven.
Het is een krachtig hulpmiddel, maar het werkt het beste wanneer je er goed mee omgaat.