Come far sì che i riscaldatori a infrarossi da 110V funzionino correttamente insieme ai controlli del forno rotante
Quando si utilizza una linea di produzione gastronomica automatizzata, il problema principale è spesso quello di distribuire uniformemente il calore su tutto il cibo. Ecco perché si preferiscono le lampade a infrarossi da 110V: non perdono tempo a riscaldare l’aria circostante, ma emettono direttamente energia radiante sul cibo. È un modo molto veloce per raggiungere la temperatura desiderata. E questo significa che, quando il sistema di controllo richiede un cambiamento di temperatura, ciò avviene quasi immediatamente.
Il segreto per mantenere una temperatura costante
Scegliamo il sistema da 110V perché si adatta meglio ai trasformatori standard presenti nella maggior parte dei controller per cucine commerciali. Ma la vera magia avviene quando queste lampade vengono collegate in un circuito PID. Invece di utilizzare interruttori tradizionali, che causano problemi legati al surriscaldamento, utilizziamo relè a stato solido e modulazione della larghezza di impulso. In questo modo, la temperatura rimane sempre sotto controllo. È l’unico modo per evitare che i bordi del cibo si brucino, mentre il centro rimane crudo.
Scegliere l’hardware giusto
Non esiste un modello universale: le lampade devono essere progettate in modo da adattarsi perfettamente al raggio del tamburo rotante. Se l’adattamento non è corretto, si creano zone fredde, il che rappresenta un problema per la qualità del prodotto. Utilizziamo anche involucri di quarzo, poiché sono in grado di resistere alle variazioni di temperatura senza rompersi.
Attenzione alla potenza assorbita
Attenzione alla potenza assorbita dalle lampade: se ne installiamo troppe in uno stesso spazio ridotto, si surriscalderanno i sistemi di alimentazione. Inoltre, non trascurate mai gli ventilatori di raffreddamento: se non si remove il calore dagli elementi elettronici, i relè a stato solido potrebbero spegnersi a causa del sovraccarico termico.
I compromessi
Il vantaggio dei riscaldatori a infrarossi è la velocità con cui riscaldano il cibo, ma hanno anche una caratteristica importante: agiscono solo sulle superfici direttamente colpite dal raggio infrarosso. Se il cibo ha forme strane o dimensioni diverse, potrebbe verificarsi un doratura irregolare del cibo. Per risolvere questo problema, regoliamo l’angolazione delle lampade o aggiungiamo riflettori per dirigerne il calore verso tutte le parti del cibo. Si tratta quindi di un compromesso: si sacrifica un po’ della uniformità di riscaldamento tipica dei forni a convezione, in cambio di una velocità di riscaldamento elevata. Per le linee di produzione a alta capacità, questo è senz’altro un compromesso accettabile.