Résolution du problème des “plats froids” dans les fours à plusieurs niveaux
Si vous avez déjà utilisé un four à plusieurs niveaux, vous connaissez bien ce problème. La chaleur monte vers le haut, l’air tourne en rond… Résultat : le plateau du haut est brûlé, tandis que celui du milieu reste à peine chaud. C’est frustrant, et cela rend difficile d’obtenir des résultats uniformes lors de la cuisson.
Nous avons décidé de cesser de lutter contre les courants d’air et d’utiliser plutôt des tubes de chauffage infrarouge à haute puissance. Au lieu d’espérer que le ventilateur distribue la chaleur là où il faut, nous traitons chaque niveau comme s’il s’agissait d’un four indépendant.
Comment ça fonctionne en réalité
La plupart des fours reposent sur le principe de la convection : l’air chaud est simplement poussé autour des aliments. Mais l’infrarouge est différent : c’est une énergie rayonnante. En plaçant des tubes infrarouges sur chaque étagère, on n’a pas besoin d’attendre que l’air se déplace. La chaleur atteint directement les aliments. Ces tubes sont conçus pour fournir une forte densité de chaleur, ce qui permet à la température de la surface des aliments d’augmenter rapidement. Il n’est donc plus nécessaire d’attendre que toute la cavité du four soit chaude avant de commencer à cuire.
De plus, ces tubes sont connectés à des régulateurs PID distincts. Ainsi, si le troisième plateau traîne en retard, il suffit d’augmenter la puissance de ce tube en particulier. On résout ainsi le problème sans surchauffer les autres plateaux.
Les avantages et les inconvénients
Nous utilisons des filaments en tungstène placés dans des enveloppes en verre de quartz. Pourquoi ? Parce que la cuisson industrielle est extrêmement exigeante, et ces tubes peuvent supporter cette chaleur sans se briser. Selon l’espace disponible et la tension électrique, on peut ajuster la puissance des tubes en conséquence.
Mais attention : il faut surveiller la densité de puissance. Les tubes à haute puissance sont efficaces, mais ils mettent beaucoup de pression sur les contacts électriques. Si vous utilisez plus de 2000 W par tube, assurez-vous que vos relais puissent supporter cette charge. Sinon, les tubes risquent de se briser prématurément.
Installation
Le meilleur aspect, c’est que ces tubes peuvent être remplacés facilement. Nous utilisons des connecteurs standards, ce qui permet de remplacer les anciens systèmes de chauffage sans trop de difficultés. Une fois connectés, les tubes répondent presque instantanément. On obtient ainsi une température plus uniforme dans tout le four.
Un conseil : souvenez-vous que l’infrarouge est directionnel. La chaleur est envoyée en ligne droite. Il faut donc placer les tubes avec soin, afin d’éviter des zones froides au milieu des plateaux.