Perché utilizziamo lampade ricoperte d’oro per ottenere una crosta perfetta
Se avete mai avuto difficoltà nell’ottenere una crosta dorata e perfetta sul pane nel forno rotativo, sapete che non basta semplicemente aumentare la temperatura. Se si aumenta troppo la temperatura, la superficie del pane si brucia, mentre l’interno rimane crudo.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi con rivestimento d’oro. Non si tratta di normali riscaldatori: sono progettate per agire immediatamente sulla superficie dell’impasto, quasi come un “flash”. In questo modo, la parte esterna del pane diventa bella e dorata, mentre l’interno rimane nella condizione desiderata.
Il segreto è nell’oro.
I tubi di quarzo tradizionali diffondono il calore in tutte le direzioni. Ma grazie al rivestimento d’oro, il calore viene rifratto verso il filamento. Questo permette alle lampade di emettere radiazioni a onde corte e concentrate. Il calore colpisce rapidamente l’impasto, innescando la reazione di Maillard: è proprio questa reazione chimica che conferisce al pane il colore e l’aroma tipici del pane appena fatto. Non è necessario quindi mantenere tutto il forno a alta temperatura per lunghi periodi.
Il tempo è tutto.
Nel forno rotativo, il pane è in movimento costante. Si ha quindi solo un breve lasso di tempo per regolare correttamente la temperatura. Utilizziamo lampade ad alta potenza che riescono ad aumentare la temperatura in pochi secondi. Poiché reagiscono così rapidamente, è possibile regolare la potenza in tempo reale in base alla velocità di rotazione del forno. Se si utilizza un forno ad alta capacità, questo è l’unico modo per evitare che sul pane compaiano zone poco cotte o macchie bruciate.
Qualche cosa da tenere a mente.
Queste lampade sono ottimali per uso industriale, ma richiedono attenzione particolare. Il rivestimento d’oro crea una grande pressione all’interno del tubo. Se i collegamenti elettrici non sono adeguati o la tensione non è stabile, i filamenti si bruciano molto più velocemente del previsto. È importante mantenere i connettori puliti e la fonte di alimentazione stabile. Inoltre, bisogna prestare attenzione ai condotti di ventilazione: queste lampade producono una grande quantità di calore in poco tempo. Se la ventilazione non è sufficiente, il calore può danneggiare il telaio del forno nel tempo. È uno strumento potentissimo, ma funziona al meglio quando viene utilizzato correttamente.