Warum wir goldbeschichtete Lampen für eine perfekte Kruste verwenden
Falls Sie jemals Schwierigkeiten hatten, in einem Rotationsofen eine perfekte, goldbraune Kruste auf dem Brot zu erzielen, wissen Sie, dass es nicht nur darum geht, die Hitze zu erhöhen. Wenn man den Ofen einfach auf maximale Temperatur stellt, entsteht eine verbrannte Kruste und ein rohes Innere des Brotes.
Deshalb verwenden wir goldbeschichtete Infrarotlampen. Es handelt sich dabei um keine gewöhnlichen Heizgeräte. Sie sind so konzipiert, dass sie die Oberfläche des Teigs sofort erreichen – fast wie ein Blitz. Dadurch wird die Außenseite des Brotes schön braun, während das Innere genau dort bleibt, wo es sein sollte.
Das Geheimnis liegt im Gold.
Standard-Quarzröhren strahlen Wärme in alle Richtungen ab. Doch durch die Goldbeschichtung fungiert diese Röhre wie ein Spiegel – sie lenkt die langwelligeren Strahlen zurück zum Filament. Dadurch wird die Lampe dazu gezwungen, konzentrierte, kurzwellige Infrarotstrahlen auszusenden. Diese treffen schnell auf den Teig und lösen die Maillard-Reaktion aus – das ist die chemische Reaktion, die für die Farbe und den Geruch von frischem Brot sorgt. Dabei muss der ganze Ofen nicht lange in hoher Temperatur gehalten werden.
Die Zeit ist entscheidend.
In einem Rotationsofen bewegt sich das Brot ständig. Man hat nur kurze Zeit, um die richtige Temperatur zu erreichen. Wir verwenden hochleistungsstarke Lampen, deren Leistung in Sekundenzeit angepasst werden kann. Dadurch kann die Steuereinheit die Leistung je nach Drehgeschwindigkeit des Ofens anpassen. Bei einer hohen Produktionsrate ist das die einzige Möglichkeit, zu verhindern, dass auf dem Brot seltsame „blassere Stellen“ oder verbrannte Bereiche entstehen.
Ein paar Dinge, die man berücksichtigen sollte.
Diese Lampen sind zwar leistungsstarke Industrielampen, doch sie können empfindlich sein. Die Goldbeschichtung erzeugt einen hohen inneren Druck in der Röhre. Wenn die Verkabelung locker ist oder die Spannung nicht stabil ist, verbrennen die Filamente schneller, als man möchte. Halten Sie die Steckdosen sauber und sorgen Sie für eine stabile Stromversorgung. Achten Sie auch auf die Belüftung – diese Lampen erzeugen eine enorme Mengen an Wärme. Wenn die Belüftung nicht ausreicht, können diese hohen Temperaturen im Laufe der Zeit das Gehäuse des Ofens beschädigen.
Es handelt sich dabei um ein leistungsstarkes Werkzeug – doch es funktioniert am besten, wenn man es richtig verwendet.