Come riduciamo il tempo di cottura della pizza da 5 minuti a 90 secondi
La maggior parte dei forni a convezione funziona riscaldando l’aria, per poi attendere che quest’ultima penetri lentamente nell’impasto. È un processo lento. Noi abbiamo deciso di eliminare questo passaggio intermedio. Utilizzando tubi a infrarosso a breve lunghezza d’onda da 250 W, non dobbiamo più preoccuparci dell’aria: questi tubi irradiano energia direttamente sul cibo. Il risultato? Il tempo di cottura diminuisce da 300 secondi a soli 90. È davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui gestiamo la cottura delle pizze in cucina.
Il calore è istantaneo
Abbiamo scelto tubi da 250 W perché permettono di ottenere un calore intenso senza che il telaio del forno si danneggi. Poiché si tratta di radiazione e non di conduzione termica, non c’è bisogno di un periodo di “riscaldamento”. Non è necessario aspettare che la cavità del forno sia completamente riscaldata prima di inserire la pizza. Si può iniziare subito a cuocere. Questo significa che è possibile preparare molte più pizze senza aver bisogno di una cucina più grande.
Perché il quarzo è importante
I tubi vengono realizzati in quarzo ad alta purezza. Il vetro standard si romperebbe sotto la pressione dovuta al rapido riscaldamento e raffreddamento, mentre il quarzo riesce a resistere a tali sollecitazioni. I filamenti dei tubi sono progettati per emettere onde luminose che favoriscono la cottura del formaggio e degli ingredienti presenti sulla pizza. Un consiglio utile: se installate questi tubi in un forno già esistente, assicuratevi che le presse siano ben serrate. Un contatto sfuggente può causare problemi, e i tubi potrebbero danneggiarsi molto più rapidamente del previsto.
Trovare il giusto equilibrio
Ecco il problema: passare all’uso dei tubi a infrarosso cambia il modo in cui pensiamo al calore. Otterremo una doratura uniforme del formaggio e degli ingredienti, ma è ancora necessario che il calore proveniente dalla pietra ceramica agisca su tutta la pizza. Se aumentiamo troppo l’intensità dei tubi a infrarosso, ma la pietra ceramica rimane fredda, la pizza potrebbe bruciarsi. È necessario trovare un equilibrio tra l’intensità del calore e la temperatura della pietra ceramica. Inoltre, non dimenticate di proteggere il personale dalla luce dei tubi. Il calore deve colpire soltanto la pizza.