Hoe we de baktijd van pizza’s van 5 minuten terugbrengen tot 90 seconden
De meeste convectieovens werken door de lucht op te warmen en te wachten tot deze lucht langzaam in het deeg doordringt. Het is een trage proces. Wij hebben besloten om deze stap over te slaan.
Door gebruik te maken van 250W korte-golf infraroodbuizen, hoeven we ons helemaal geen zorgen meer te maken over de lucht. Deze buizen sturen energie rechtstreeks naar het voedsel. Het resultaat? De baktijd daalt van 300 seconden naar slechts 90 seconden. Dat is snel. Echt snel. En dat verandert alles voor de werking van je keuken.
De hitte is instant
We hebben gekozen voor buizen met een vermogen van 250W, omdat dit zorgt voor een krachtige hittestraal, zonder dat de ovenramen smelten. Omdat het om straling gaat en niet om geleiding van warmte, is er geen ‘opwarmtijd’. Je hoeft niet te wachten tot de ovenholte volledig is opgewarmd voordat je de pizza erin kunt leggen. Je kunt meteen gaan koken. Dit betekent dat je veel meer pizza’s kunt bereiden, zonder dat je een grotere keuken nodig hebt.
Waarom kwarts belangrijk is
We maken deze buizen van hoogwaardig kwarts. Gewone glas zou onder druk van snelle opwarming en afkoeling breken, maar kwarts kan deze schokken goed verdragen.
De filaments zijn speciaal ontworpen om golflengten te gebruiken die water en vetten goed kunnen absorberen. Daarom borrelen de toppings zo snel op. Een tip: als je deze buizen in een oude oven installeert, zorg ervoor dat de aansluitingen stevig zijn. Een losse aansluiting kan leiden tot brandgevaar, waardoor de buizen eerder kapotgaan dan nodig is.
Het vinden van het juiste evenwicht
Het probleem is dat het gebruik van infraroodstraling de manier waarop je naar hitte kijkt verandert. Je krijgt inderdaad een goede, snelle bereiding van de kaas en toppings, maar je hebt nog steeds de hitte van de ovenstenen nodig om het deeg goed te kunnen bakken.
Als je de intensiteit van de infraroodbuizen te hoog zet, terwijl de ovenstenen nog koud zijn, zal de pepperoni verbranden en het deeg blijft rauw. Het is dus belangrijk om het juiste evenwicht te vinden. Probeer ook de afstand tussen de buizen en de pizza aan te passen, zodat er geen verbrande plekken ontstaan.
Vergeet ook niet de bescherming tegen hitte. Je wilt immers dat de hitte op de pizza terechtkomt, en niet op je personeel.