なぜ、完璧なクラストを得るために金メッキされたランプが使われるのか
もし、回転式オーブンを使っても、パンに完璧な黄金色のクラストを作り出すのが難しいと感じたことがあるなら、単に温度を上げるだけでは不十分だということがわかるでしょう。オーブンの温度を上げすぎると、外側は焼けてしまい、中身は生のままになってしまいます。
そのため、私たちは金メッキされた赤外線ランプを使用しています。これらは普通のヒーターとは異なり、生地の表面に瞬時に熱を与えるように設計されています。そうすることで、外側が美しく茶色くなりつつ、内側は適切な状態を保つことができます。
秘密は金にあります。
通常の石英管は、熱をあらゆる方向に放出します。しかし、金メッキを施すことで、鏡のように長波長の光をフィラメントに戻します。これにより、ランプは集中した短波長の赤外線を放つことになります。これにより、生地に素早く熱が伝わり、マイヤード反応が起こります。これが、新鮮なパン特有の色や香りを生み出す魔法の化学反応です。オーブン全体を長時間高温状態にする必要はありません。
タイミングが全てです。
回転式オーブンでは、パンは常に動いています。正しい温度を得るためには、ごく短い時間しかありません。
私たちは、数秒で温度が上昇する高ワット数のランプを使用しています。反応が非常に速いため、PLCによってオーブンの回転速度に合わせて出力を調整することができます。大量生産を行う場合、この方法がないと、パンに不均一な色や焼け跡ができてしまいます。
注意点もあります。
これらのランプは業務用として優れていますが、扱いには注意が必要です。金メッキにより、管内に大きな内部圧力が発生します。配線が緩んでいたり、電圧が不安定だったりすると、フィラメントがすぐに壊れてしまいます。ソケットを清潔に保ち、電源の安定性にも気を配る必要があります。また、通気口にも注意しましょう。これらのランプは非常に多くの熱を急速に放出するため、換気が不十分だと、時間が経つにつれてオーブンの枠が変形してしまう可能性があります。
これは強力な道具ですが、適切に扱わないと効果が得られません。